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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. E) ]5 K2 a* s3 i& N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 d! T$ @$ ]' k$ p. }# ^. k" m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 x- Q& `! ]/ L$ h' k) p
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % c7 I: h2 B8 v! i
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8 K1 q, H4 i [0 d8 F3. 调料如下:) m: y2 @% F$ p. C. R6 X( \
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# N$ x+ E V! s" H2 `9 p7 [
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) _: z6 N& R3 L$ ^! w/ K! S
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+ R0 {- B) `, I( U/ r7 m1 T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 C$ F3 W$ Z2 ~: V! a8. 还有若干技巧:4 u: [6 u6 a9 O8 L9 R% _
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% u( g! C9 B( @7 C' \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 F1 o% S r9 T& J/ c @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 h# j) ?, i' ^& j- L# @& h(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" y* k1 F8 t/ P, A, m- K; B2 @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& D. |; ]6 o- @8 Z+ `4 W(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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