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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 B- v1 T+ ~* n! |
+ e$ d% m) W0 {) B) _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 K$ c# m5 h6 N3 b
; _0 F' @$ O! Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ y9 T/ K+ S# i+ c6 X. P! t5 R3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) i: x2 n& v& c7 V! q
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8 x; D3 V" j, f: p4 r3 w: U4 t' Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 B3 `0 R) r" l1 ]+ `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ ?' ^+ `' z/ U9 D6 P9 G
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8. 还有若干技巧:" w. Z$ c1 T0 z, O+ W
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8 `6 ` @2 D7 @; b z \0 r/ C(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! W: R+ C* V$ [/ Q( S% ]6 B+ }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ a; _1 [) K# b2 @6 m+ K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 f( O& \3 r- x" w2 C) }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 T' ^: Y+ Y' @# _* V# Q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ m. n Z) o6 C7 V/ b4 D' u* [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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" |5 r9 b: b. D+ d+ Z5 r6 L介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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