|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
3 w5 l5 W. _: C& ^8 y; U4 N1 {/ ?
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 |, Q7 e! S+ ?( ]( Q# R
8 j& e, H; k4 l+ u6 K3 b3 @
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
4 l; N2 j% `0 V5 A. t1 m! Q
) I, C3 U* B! y5 V. K2 j - d2 }( U# \) a. o* f
1.牛肉切块:% i! u6 l8 L5 P6 O2 F
, l, P5 h$ N; u4 X
0 |0 }, @: W# O+ w
( v3 c9 `* k2 u6 x# i4 V* `/ P. z1 T! \; X2 p& M
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
" B7 X- {0 G& \" J: K I! j) r5 G q% k+ e0 k) e/ M( V' [

& o, T5 _" a- W6 `3 |* Q/ ]% r2 d% F v1 U
3. 调料如下:2 q4 Q, @3 H- Y5 O( {
- L$ f; S- z5 k' e0 Z9 @3 R' E( J1 R- W( a* e) M

7 g8 u0 ? H- _: m8 Y/ l
" m; b5 w) c2 \
3 |9 O# T! m s" b: X. _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 ]: l0 t$ L# c- U) b
$ M: V Q. P% q' P2 y% ^
$ I+ B! J) g2 T3 @- g! L+ u
; s. R+ z& F& }
' F, [/ n: Y1 w8 |6 a& R5 |2 M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 F! N* h2 x; ~3 U
# _& Y3 S) o9 {# o# T
% |1 B/ A& C' q9 ~, M' v* j; @ + J) {0 e9 M7 A: `; ^2 b. _8 F
& k8 f: X: A5 G. }; v; h% n, Y, ~! e) n4 t p+ u$ T( t
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ T1 R3 k* r# @" J
1 L; ]& {9 C1 }1 B7 e0 r `! s0 S
7 N- v, ^! X, T
$ K9 o. V& y. F7 |* _: Q8 o+ X
7 q; X5 | D0 m$ y5 j0 B' I" B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
" S: q# Y# N5 N* l" d2 D
- `/ |# G: V/ I2 [, g' w: e, \ 3 M7 o( M* B. M9 `4 W: n, i7 \
) k9 f& i. N- n F9 l2 w: T6 v+ D
8. 还有若干技巧:- V( F& t: d1 L( D5 E2 P
! @4 l2 m- a6 U
3 Y5 u8 r' U. V7 V
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! R: }. Y4 H2 t% Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 H2 |$ B4 M4 K& j& _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, Y# k/ F% n- t" I4 U9 F! U+ ~8 N# d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ X3 j5 r2 {8 l6 V4 P' q; m(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, n+ }, ]$ P0 T4 I5 x1 ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ q4 k; v- }$ h& J: E( J
; L @3 C" J: O
+ n% l2 ?( G7 u$ q4 c5 C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|