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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) d# n8 m" n" f9 \# V: ]2 f5 O4 O
. [3 D8 H- `/ I7 ^" j6 Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ |: n+ B; m* \9 v7 Y$ U
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& |. P4 `& i9 i/ r7 y, t; k3. 调料如下:( s: @7 p/ E8 W, R
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. l% j, P& Q0 z2 ]+ v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 u7 u$ f9 A9 }5 R$ g
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# t: z8 L, p3 `6 N9 {: s8 u. t7 K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 w9 M' ]% n7 G4 W, O$ \; @1 u+ n6 P
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" c' ~1 F z+ n0 D. Z. _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ c+ r4 B) ~3 k \+ I* ~* A
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! q( p3 J5 ]8 U, r. a( T8. 还有若干技巧:; g* B2 J) G6 g8 m! W) Q) Y+ ~
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7 J) W) Z1 \0 t: e5 X( \5 e( r% @3 R5 {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' q1 |) Z' Y/ ` W. s+ z+ G(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" f3 y' n0 v9 v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( g# I L- t. o0 B3 b( m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 [5 E: C7 k p ^ ?8 I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ H+ x6 b1 G/ k$ n5 l0 P! r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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" i, G4 \8 W1 W/ Z2 U* U, ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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