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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 S" }' }9 c3 A9 i. i
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 N! U; p1 Y. _ {- y/ r9 W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" @5 q1 m$ R+ H
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - }0 z6 [6 H5 V( p9 l0 t% n9 `! L
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3. 调料如下:. [( _! E5 C5 k$ ?' v! r; F
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/ x) ?3 M% y. w! o# t$ n$ }. E- F4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( |/ p) v) i! F {4 J6 h3 L+ Z$ R
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$ y* w9 D0 X* _5 Y" p" ?9 ?& @6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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9 a7 j: |2 w1 G5 A' w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 l, `; k9 }$ a
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4 S0 Z. Y5 ^( z! F' U. h8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; l( Q K) L) l0 M/ E) l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 Q7 o1 ^5 i, X$ X# a# X. j(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 ^8 {; [, i, {! i(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" l* d& f+ O6 U1 [! j* q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 Q4 E X: c2 j# @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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