【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

  ~; D# c, e9 e  s0 a1 }$ [
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
+ ~1 d$ ?5 Q1 c1 @# J! k

5 ~3 ]; j5 s/ D" P1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
/ Z, z/ V9 P  p7 Z3 M( _, M$ _
/ `) a; I: k5 n0 N2 A6 f
  b% R3 U5 g( v2 q2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



" W  z& u' C- \8 B3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
6 X) Y3 j) f& q- K
/ N6 ?( M: {8 U- U
0 B1 t1 m0 u* P0 o- n
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
# L9 G. d5 ^) O- P" C8 D( p4 @
8 z) v' N. h/ t2 m* K
! N8 p( W+ @3 c7 W
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
# l) H* x" p- e

5 D" x$ Y* j  w6 X) o) r; U
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
0 P6 }: G2 t5 O( Y7 @# {: e5 T) i
# R( N5 s' E; `
* z+ B' O$ B9 z+ \
! X4 ~, [8 y" Y. \, I7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
3 b' K  t0 S" k7 a2 i9 Q


' l4 W4 O& q" d" ?4 D8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

$ ]. e% Q3 x4 L$ X用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

& y8 n$ H/ Z  j% I; h. r
- h6 ^( J: E7 m. V( u$ z, U      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

: z5 j+ J! I- }9 p- y1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

! U) d6 g5 M, W2 S1 D
2 V: z; Y: ]# q2 C: n; L' b2 g8 h2.这个简单，放入水里，煮.......
) d* D3 M4 ^5 }5 @- K+ I# f
% h+ S% T! I1 f- e5 u6 C' e8 H
- i: l3 ^2 G/ M/ k/ D; r3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


! V# J/ N  ~2 H4. 晾凉或者冰镇都可以......
6 Z4 T: S4 ]* s9 A, g( K, \: g

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

5 L% p' g& s. J% Q$ O: U0 U

xxiuzi

& X/ f( h# y8 q3 P
+ [* P* e, o9 y) w% B# }因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
. D2 e3 V8 Q' D# d$ G
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
5 _; k+ F5 l% h5 g
      
1.牛肉切块：
7 w- b( x2 T2 p0 {" Q! C+ z/ `
5 Y% Q0 G; g7 I) i4 `( J! F


' T; J( Q; F  P4 M9 a2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

: L4 ~! X' ]; C% d" O9 H

. O) H' Z. m5 d! J( S3. 调料如下：
* [7 C0 z7 O8 a5 c7 w
5 e, O7 E& e, c6 F4 B* o
- g9 Y3 o7 D0 U- C# j2 x; D4 W" R

- F: x3 Y1 r6 T8 w
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
5 E+ Q; Y$ |0 M$ p$ [, ^


! F0 o/ l& S* t" d: W0 k
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
. `6 G% ^0 R7 v


; i+ o, q/ l9 Y8 @9 Y

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！




" G% {3 H& l- |# Z; |7 M% O# ^7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
4 v  i2 i7 w0 Q1 w  U; X8 z
7 c: r( e" S/ V
; l, F+ x8 f' X0 Z+ x8 m
8. 还有若干技巧：

, ]  k# w5 Z. R9 s7 F: B
) O3 H$ I% B' Q* I5 _! i（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
$ w2 V7 N" B* h) @/ s（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
# Y- D2 |8 v7 R8 Z1 K" P2 x7 X& V& N（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
! }- a' Q7 Z7 P' O' h（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
- s/ r! P4 H: Q2 U+ @8 {2 Z
% f% ]# R- f/ T# [6 L
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......