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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * [! a3 l" n- T3 y
6 c9 S( W+ p' H# V% T1 @3 X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 ~( W9 r4 c& H& h
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1.牛肉切块:
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( `, E; a. C H" }# ^" n5 ~; P, j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( ?" m* J# C, A# V% i% D T/ X
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0 X6 f" I+ g g; v, V5 T8 e3. 调料如下:5 x* B7 C5 }2 b8 W/ L* F+ P2 L
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1 g8 q% o8 H" ]- u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& h& M! z+ e9 H- a' Q% K2 j) O4 C
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: B$ G1 b. A+ X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ K5 d8 Y% H* Z2 o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! E9 l O7 G) l0 J8 ?3 y5 u1 ?
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 H3 C5 P) Y6 k8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 _; G) \! I! p3 h(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' C- P3 B" f! @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* r5 e ?) I9 R/ J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. R% K R3 s9 e, P(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 b' u% }' @& V+ m( w' i" k( i5 ?
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 W- i3 }% M4 N" H# J
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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