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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; R$ ^* Q6 |1 c. H* M! r
; E, M' v* x( }& Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, V% k+ _! U$ `, c+ S
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 h2 ^# g1 T* i' ?+ z6 g. U* v5 {
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5 @' @ R) D! r7 q* {0 L6 `1.牛肉切块:5 @0 p& V/ _( l& ~6 n* w3 G* ^
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:1 D7 M7 G# a/ g5 t2 V
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; w2 c% M1 U" g6 D( c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# G; ^ D$ ]4 I/ l# @; ^/ p. h. b
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:- L+ d2 P. Z8 f9 `1 G2 E2 a6 q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- ^( T9 W# ]& W& o4 C+ n9 ~1 y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) u. h9 i. M" z# v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( W* x( P7 {& S9 P9 F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ C! D& B1 w. ~7 z2 k2 W. d" k }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" t( Y, n! G7 p1 r* s# L(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- ~7 S+ Q* X! v& K- H+ ?8 k
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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