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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑 1 y8 u+ m" ^0 G3 w5 X9 ^7 M ^4 c
3 k* a' _. u9 V很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。# c+ [4 a$ I# x
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1.第一道：东北熏肉卷 k$ W+ J) ~- j6 n( v/ e, J& j
4 G" c5 H) J( X- l2 m (1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。
. x+ X' y# B9 `. M4 _ (2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。! [8 Z- \* B2 [' c
(3) 上笼蒸20分钟；
! E8 R5 l# Z+ |$ e3 p (4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。
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（5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。
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# \5 p1 ]# X4 o* f2.第二道：凉拌海菜
3 B7 a* c" Z4 V5 N6 s) L0 s) C6 g 这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；! k5 v) A7 j" R$ o: x: j+ P; H
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胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。& ^; H5 ?' b' e0 x& m0 O5 m
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3. 第三道：芹菜炒面筋* O$ I" ?3 x" S" ?. E1 J8 M. Q
一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。& S* z% Y9 T4 E7 a+ A) o: q- P* i
面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。; D2 }0 A$ s9 n
5 M* P% {, ^( K& U) A% U4 _2 |# F( R4.第四道：西红柿开会1 A( s: `$ S, T0 h4 w$ V% ~6 \
没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。
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